讀懂廣州·粵韻|粥綿粉滑面彈牙 最是人間好滋味

發佈日期:2024 年 06 月 05 日 16:28
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無論是街巷小店還是高端酒樓,廣州味道中最接地氣也最常見的是粥、粉、面。竹升面、沙河粉、腸粉、艇仔粥、及第粥……每一道都講究食材的新鮮,追求火候的精准和時間的投入。這些看似平凡的日常食物蘊含著「食在廣州」的精髓,有著豐富的歷史文化,折射出廣州人的生活智慧。沙河粉製作技藝更是入選國家級非遺,深巷里的面館也登上了米其林榜單,本土的粥、粉、面由此走上世界美食舞台。

淡薄之中滋味長

廣州好,夜泛荔枝灣。擊楫飛觴驚鷺宿,啖蝦啜粥樂余閒,月冷放歌還。——當代·朱光

《史記·貨殖列傳》記載:「楚越之地,地廣人稀,飯稻羹魚,或火耕而水耨。」嶺南百姓的飲食,自古以飯、粥、魚、菜為主。啖粥,是廣州人的調理養生之道。在粥中加入各種食材,不僅味道好,還有保健之功用。


在廣州,粥的配料十分豐富。


老廣食粥講時令 調理養生有章法

粥是我國飲食文化的精粹之一。粥的起源可以追溯至黃帝時期,相傳黃帝「烹谷為粥」。粥很早就被古人用於養生食療,《史記·扁鵲倉公列傳》載有西漢名醫淳於意(倉公)用「火齊粥」為齊王治病的故事。東漢醫聖張仲景在《傷寒論》中說,服用桂枝湯後喝熱粥,有助於藥效發揮。南宋著名詩人陸游極力推薦食粥養生,曾作《粥食》詩一首:「世人個個學長年,不悟長年在目前,我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。」到了清代,經學家黃雲鵠更寫下我國最早的一部藥粥專著——《粥譜》,收載粥方237個。

粥非粵地獨有,但若要論粥的品種以及人們對粥的喜愛,恐怕沒有一個地方能比得過廣東。在廣州,隨意走進一家吃粥小店,菜單的粥品選擇之多、配料之豐富,都令人咋舌。可以說,幾乎所有可用來做菜的食材,在廣府粥中都有跡可循。

「廣州的粥與北方的稀飯大不相同。北方主產五穀雜糧,北方粥以這些食材為主,像小米粥、綠豆粥、八寶粥等,以甜味居多,煮的時間也短,水和米是分開的。」中國中醫藥研究促進會治未病與亞健康分會副會長周俊亮說,廣州人食粥講究四時食補,菜乾、豬雜、皮蛋、肉類、海鮮,甚至水蛇、田雞……都可入粥,從而補充水分和各種營養物質,有養生保健的功效。

苦夏祛濕,降燥去火:薺菜老火粥、紅豆薏米粥、枸杞百合粥等刻進了廣州人的炎夏記憶;凜冬暖身,和胃補脾:海鮮粥、雞皇粥等就上了廣州人的餐桌。


沙灣艇仔粥店


廣府粥主要分為熟料粥與生滾粥兩種。人們將各式食材與米、水一同加入煲中,大火轉小火再慢慢煲上數小時,使各種味道融為一體,烹出的便是熟料粥,和廣州的老火靚湯有異曲同工之妙。生滾粥則是用沸騰的粥將配料燙熟,講究兵貴神速,把新鮮的食材扔進綿滑滾燙的粥水里,黏稠的米膠瞬間包裹食材,定格下最鮮嫩的一刻。新鮮的魚肉片、牛肉片、豬雜片等講究嫩滑口感的食材,用來「生滾」最適合。

廣州人十分講究粥品的口感,「米開花而不散,粥底稠滑起膠」,也就是說,要熬得米粒開花,溶解出米糊,米漿汁水則潔白如乳,才算好粥底,水與米的配比如何才能恰到好處全靠經驗。更講究的人,還要把米里的水瀝乾,加豬油攪拌均勻,用猛火、中火、小火在不同時段調節,煲好後米粒膠化,水米交融,一開鍋,滿屋粥香四溢,熄火後燜上一會,上面便覆了一層薄薄的粥皮,純淨透亮。

在廣州人看來,粥要慢慢品,再簡單不過的材料,經過精心烹制,都能成為一碗讓人回味無窮的粥。


艇仔粥


艇仔粥源於疍家 及第粥留狀元佳話

廣州粥里還蘊涵著歷史故事,當中最有名的是艇仔粥和及第粥。

廣州人稱小舟為「艇仔」,艇仔粥就是珠三角疍家人的得意之作。光緒年間,荔枝灣開始流行「扒艇」(划船),舟穿樹影,畫舫縱橫。搖櫓者多是年輕的疍家姑娘,站在船尾,一俯一仰,駕駛小船;在船頭烹調粥品的,則多是上了年紀的船家。姑娘一面划槳,一面高聲叫賣:「艇仔粥!魚生粥!」當有顧客招手,船便搖了過來。顧客或坐在自己的小船上,或坐在江邊樹蔭下,端著船家捧來的粥,細細品嘗。艇仔粥就是疍家人用新鮮魚、蝦、蟹、蜆、螺等熬出來的粥。

最初,疍家人烹制艇仔粥,打撈到什麼放什麼。後來,陸上店家也仿做艇仔粥,慢慢把配料固定下來,之後又添加了炸薄脆等。薄脆浸泡著吃,少了幾分火氣;熱氣騰騰的粥,蘸了薄脆,也不那麼燙口了,可謂相得益彰。

如今,艇仔粥早已「上岸」,仍是粥類中用料最多的一種。中山大學中文系教授、著名古典文學專家黃天驥寫道:「有朋自遠方來,希望能吃些有廣州特色的小吃,我便帶他到粥店吃了碗艇仔粥。甫坐定,店員便把艇仔粥捧了過來。那碗粥,在嫩乳般的米水上,飄著幾點翠綠的蔥花,熱騰騰,香噴噴。這老兄略一品嘗,頓覺鮮美異常。細看粥中材料,卻很普通,不過是些鮮魚片、魷魚絲,又有幾塊浮皮、海蜇皮和炸花生。」黃天驥的朋友學哲學出身,頓時恍然大悟,大贊:「廣州人聰明,讓爽脆與軟滑,矛盾統一地在粥里得到體現,真懂得辯證法的奧妙。」


老廣煮粥,最講火候。


及第粥的起源之說有幾個版本,其中一個廣為流傳的說法與明代廣州狀元倫文敘有關。相傳倫文敘幼時家境貧寒,以賣菜為生。隔壁的粥販很憐惜他,每天中午以買菜為名,讓他送菜至自己家,然後以豬肉丸、豬粉腸、腰花等食材生滾的粥招待他。後來倫文敘高中狀元,為了感謝粥販的恩情,他重回故地,並將這種粥題名為「及第粥」。如今,粵港兩地仍有吃及第粥討好意頭的風俗。

爽韌軟滑米香味

世人個個學長年,不悟長年在目前,我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。——宋·陸游

漢代,嶺南就有雙季稻。據考古發現,早在四五千年前,這裡的先民就已開始用石磨盤、石磨櫸來研磨穀類。西漢時期,人們除了將稻米煮成乾飯或粥外,還掌握了一定的技藝,能將米磨成粉,並加工成麵條狀的食品。


吳財記面家,地道廣式雲吞面的代表


沙河粉:「真八道」出真味道 入選國家級非遺

在廣府米粉「家族」中,最著名的要算有上百年歷史的沙河粉了。

關於沙河粉的來歷,民間流傳著一段佳話:清末,在白雲山下的沙河鎮,一家粥店接待了一個衣衫襤褸的長者。店家夫婦給老人送上熱粥。誰知老人天天到店裡喝粥,夫婦倆也不嫌棄。有一天,老闆娘生病,不思飲食。老人得知後,從白雲山上取來泉水,將米浸泡後磨成米漿,又將米漿舀入窩籃薄薄攤開,然後上鍋蒸,米漿熟後便成了粉皮。老人將粉皮切條,加油鹽香蔥後,端給老闆娘。老闆娘一吃,胃口大開。後來,大家方知老人本是宮中御廚。因身處沙河,老人給粉起名叫「沙河粉」。

沙河粉的製作,用的是白雲山九龍泉的泉水,故而口感柔韌爽滑。清末至民國時期,廣州的茶樓、飯店都特別強調自家用的是正宗沙河粉,以至於所有的寬米粉都被冠以沙河粉的名頭。廣州人喜歡將稱謂簡化,於是這些米粉又被叫作「河粉」,甚至再簡化一下,就直接呼作「河」。

可惜的是,因製作工序繁復,沙河粉後來漸被放棄,原本對沙河粉非常拿手的沙河大飯店也因經營不善而倒閉。幸而廣州市政府立項,將沙河粉傳統製作技藝交由開平人區又生創辦的「沙河粉村」傳承。在區又生的努力下,「沙河粉傳統製作技藝」成為國家級非物質文化遺產。


「非遺」沙河粉


知名廣府文化學者饒原生說,沙河粉的核心是「真味道」。「真味道」從哪裡來?記者日前探訪了開在越秀山麓的味稻粥城。只見庭院中有一座玻璃房,遊客可透過玻璃目睹師傅再現全套傳統手藝。「傳統的沙河粉僅由米和水兩種原料製作而成,薄而透明,韌而爽滑。好的沙河粉,厚薄不能超過一毫米。」耀華飲食集團品牌總監馬德均告訴記者,傳統沙河粉號稱「真八道」,分別是選米、洗米、磨漿、鋪漿、蒸煮、起粉、攤晾、手工切粉八道工序。米要選擇晚造龍眉稻米,製成的米粉既有韌性又具米香。大米用山泉水淘洗後浸泡1小時,接著用連州青石磨慢速研磨,使粉漿擁有幼滑的口感。隨後,用特製的椰殼勺子,將米漿均勻地舀到竹窩籃內攤平。接著,將竹窩籃放入蒸爐內,把米漿蒸熟,形成粉皮。然後,在粉皮上刷一層花生油,將其從窩籃里細心揭出、攤涼。最後,將4至5張已疊好的粉皮堆起,以專用刀具均勻切出0.8釐米至1釐米寬的粉條。至此,大功告成。

沙河粉可湯可炒,可咸可甜,沙河粉村開發了許多新口味,既有「蟹粉黃魚沙河粉」「蛋絲瑤柱炒五色粉」,也有吸收了西餐風味的「意式青醬沙河粉」「忌廉玉米蘑菇帶子燴墨魚汁沙河粉」「苜蓿芽石榴籽河粉沙律」等。廣州人創新永不止步的精神,濃縮在一碟有著濃濃嶺南風味的沙河粉中。

不過,不管沙河粉如何百變,最經典的還是那一味「乾炒牛河」,河粉油潤亮澤,牛肉滑嫩焦香,鑊氣十足。難怪主持人竇文濤曾一人吃下四盤乾炒牛河。「非遺一箸沙河粉,情傾億萬南粵人」,一箸沙河粉,將粵港澳三地百姓的味蕾相連在一起。


乾炒牛河


腸粉:可平淡可豪奢 盡得一城寵愛

「牛肉腸加白粥!」廣州街坊說的「××腸」,並非真的是腸子,而是腸粉的簡稱。

腸粉的製作工藝不斷演變。20世紀三四十年代,西關泮塘的荷仙館在腸粉中加入油條、熟豬肉、熟蝦仁等餡料,為這道美食注入了「新意思」。後來,萬昌茶樓的點心師傅又改進制法,將白布鋪在蒸鍋的銅線架上,澆上米漿,再加入生魚片、瘦肉或牛肉等食材,一起蒸熟。這樣蒸出來的腸粉質白如雪、薄如紙,香滑可口。

據老行尊說,最早的布拉腸是用粘米搭配少量曬乾的陳飯粒直接磨粉,再加水調成米漿。製作腸粉的關鍵不僅在於米漿的調配和蒸制的火候,更在於最後的澆汁。豉油要咸甜合宜,淋的油以燒臘油為最佳,這樣才能襯托出腸粉的鮮美。

在街邊小店觀看腸粉製作真是視覺享受,但見拉腸師傅先將抽屜刷幾道油,接著一勺米漿下去,或撒上醃制過的牛肉、豬肉,或反手一個雞蛋,再握起「抽屜」一陣旋轉輕搖,米漿和各種餡料巧妙地融合在一起。一時間,四五個「抽屜」輪番開合,生熟食材無縫對接,彷彿經過精密計算一般,霧氣繚繞中,師傅用鏟子左切一下右翻一下,一碟薄如蟬翼、晶瑩剔透的腸粉便出籠了。

其實,抽屜式腸粉只是廣式腸粉的一種,廣式腸粉還有布拉腸和窩籃腸粉等,但不管用哪種方式製作,蒸腸粉一定要用猛火,這樣腸粉口感才會爽滑。


腸粉


一碟腸粉,可平淡如水,只淋醬油提鮮。也可豪奢如盛宴,豬肉、牛肉、魚片、蝦仁自不待言,雞蛋、油條、菌菇、時蔬等也可「一包了之」,就連多骨的鯽魚,廣州人也敢嘗試將其和拉腸搭配在一起。難怪有人形容腸粉彷如廣州人一般,擁有開放的懷抱、溫和的性格,從不拒絕新的搭檔。

嶺南面堪稱一奇

散流一啜雲子白,炊裂十字瓊肌香。 豈惟牢丸薦古味,要使真一流天漿。——宋代·蘇東坡

「‘南米北面’這句俗話,大體成立,唯於廣東不成立;不僅‘嶺南面自古所重’,更兼入饌」,文史學者周松芳說,在粵菜館中,面常常「獨當一面」,堪稱一奇。

鮮爽雲吞配「芙蓉」

三代人堅守「一碗面」

唐宋時期,「北人食面,南人食米」的習慣已經形成,一直延續至今。麵條隨著中原人南遷來到廣東,所謂物以稀為貴,廣東人常將其作為席上之肴待客。

屈大均在《廣東新語》中寫道:「廣人以面性熱,不以為飯。燕客時,乃以擘面、索面為羹湯。」屈大均還「爆料」說,大文豪蘇東坡特別喜歡吃嶺南面,他在博羅親自磨面,更留下詩句:「要令水力供臼磨,與相地脈增堤防。霏霏落雪看收面,隱隱疊鼓聞舂糠。」在蘇東坡眼裡,磨出來的面以及製成的糕點「散流一啜雲子白,炊裂十字瓊肌香」,十分誘人。

「老細,整碗細蓉!(老闆,來一碗小分量雲吞面)」在傳統粵式粉面店裡總能聽到這一句廣式「美食密碼」。一碗湯底清甜鮮美、雲吞鮮香油潤、麵條細韌彈牙的雲吞面,是廣州面的代表。

餛飩在唐宋時即已傳入廣東。《群居解頤》一書記載:「嶺南地暖……又其俗,入冬好食餛飩,往往稍喧,食須用扇。」廣式雲吞面則「問世」於清朝同治年間。相傳,當年一個湖南人在雙門底(今北京路)開設了一家「三楚面館」,店家以雞蛋液和面擀成薄皮,以肉末、蝦仁和韭黃為餡,製成餛飩,與面同煮,自成一派。「三楚面館」生意紅火,不久就有許多人爭相效仿,雲吞面開始走俏坊間,直到今天。


民國時挑擔雲吞面


老廣嘴裡的「細蓉」,一般指有4粒雲吞的小碗雲吞面,有6粒雲吞的是「中蓉」,有8粒雲吞的稱為「大蓉」。「蓉」字即是「芙蓉」之意,不過,這裡的「芙蓉」形容的卻是麵條,據說是從「芙蓉面」一詞衍生而來。唐代詩人白居易《長恨歌》中有「芙蓉如面柳如眉」之句,當時文人便將「芙蓉」比喻為面。由此,這一「蓉」字,竟將廣州人喜愛的雲吞面,以一種奇妙的方式與「花」產生了某種微妙聯繫。

20世紀30年代,廣州小販常肩挑木櫃,走街串巷,叫賣雲吞面。西關老字號吳財記的店門口就擺著一副雲吞面擔。吳財記面家掌門人吳錦雲說:「我爺爺那一輩就開始做面,1980年,父親重操舊業,賣雲吞面,成了改革開放後第一批個體戶。現在,我們兄弟倆輪流看店,365天不打烊。」吳錦雲留下了各種古老的做面工具,如磨麵粉石盤、搓面木盆、竹升壓面機等,使得小店看上去像一個小型廣式雲吞面博物館。此外,一口百年西關古井也保留了下來。

爽口彈牙的竹升面賦予了廣式雲吞面靈魂。「做面就像練功夫。」吳錦雲向記者演示了開粉、揉面、壓面、打面、切面的非遺技藝。只見他將10斤麵粉倒在案板上,用手輕輕一推拉,在麵粉中間挖出一個洞,隨後加入5斤鴨蛋和鹼水,接著緩緩攪勻蛋液和鹼水,開始揉面。他說,開粉不加一滴水,就靠鴨蛋和面,能讓麵條充滿蛋香。面團和好後,放上案板,一根長竹竿的一頭壓在面團上,他騎坐在竹竿另一頭,控制腳尖蹬踩地面的力度,一邊彈跳,一邊移動,直到壓出彈性十足的面團。吳錦雲12歲就跟著爸爸學做竹升面,一晃幾十年,這碗面也慢慢沈澱出最美妙的味道。

廣州人有多喜歡吃竹升雲吞面?看看街頭巷尾那些動輒有一二十年店齡的雲吞面店就知道了。即使藏在西關大同路的一條內巷里,吳財記也有不少街坊常年幫襯,風雨無阻,更有不少遊客慕名而來:「10多元一碗雲吞面,還是米其林級別,值!」


顧客在吳財記面家吃面


廣東伊面出身名門

坊間呼作「長壽麵」

廣東還有一項與面有關的發明,那就是伊面。伊面的發明者是曾任惠州太守的清代詩書家伊秉綬。伊秉綬經常在家中招待文人墨客,由於廚師忙不過來,他便讓廚師將雞蛋打入麵粉中,摻水和勻後製成麵條,曬乾後炸至金黃,儲存備用。詩人、書法家宋湘品嘗後覺得非常美味,感慨道:「如此美食,竟無芳名,未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?」從此,伊府面在文人墨客中流傳開來,並逐漸普及到民間,簡稱為「伊面」。

伊面很快就名聲在外。1914年,上海南京路的陶陶居在《申報》上為伊面打廣告:「伊府面創自名人,獨出心裁。本居研究,特用上品滋料,維新監制,裝潢貯盒,以備送禮,歷時不變,居家點心,最為簡捷,舟車攜帶,尤覺便宜,臨時用開水衝食,香潤甘滑,開胃健脾,洵合衛生,諸君請嘗試之。每盒小銀一角五分。」

伊面不僅在上海受到熱捧,還在全國範圍內流傳開來,成為大小酒樓一道頗受歡迎的主食兼菜餚。抗戰時期,在昆明西南聯大,很多籍貫北方的名人都會找廣東面吃。吳宓、張宗和與親友到冠生園用餐時,就愛點牛肉面或者炒麵。著名美術評論家黃苗子還將廣東伊面與四川瀘州的菠菜面視為麵食雙絕。


伊面


如今,廣州人多有在壽筵上吃伊面的傳統,因此伊面又被稱為「長壽麵」,有祝福長壽的美好寓意。長壽路上的堅記面店看上去很不起眼,其實是一家有著五十多年歷史的老字號,曾連續三年獲米其林推薦。

點睛

一碗人間煙火 萬千滋味心頭

廣州人對粥粉面,真的是愛得深沈。

早晨,城市剛剛醒來,廣州大街小巷里處處瀰漫著氤氳蒸汽。人們在街邊小店或老字號茶樓里享用熱氣騰騰的粥粉面,迎接滾燙、新鮮的一天。

廣州的每一個清晨被粥粉面喚醒,也用粥粉面作為一天的結尾。深夜11點,在番禺或味稻粥城,一群群老饕為一碗新鮮的豬雜粥堅守著(晚上11點是番禺豬肉屠宰場販賣豬雜的時間)。大排檔里,食客們排著隊,興致勃勃地挑選著豬潤、生腸、金錢、大腸、豬肚……然後趕緊把它們交給服務人員,好像慢一秒,粥的鮮甜就會少一分。這種熱情,似乎已超越了食物本身,更像是對尋常生活的慰藉。


粥粉面小店


廣州是全國「吃貨」幸福指數最高的地方之一,幾乎每一個廣州人都私藏著一份粥粉面「美食地圖」。街坊口口相傳的好口碑,全靠「用心」二字。就拿雲吞面來說吧,無論是街邊小店,還是大酒店,廚師們對雲吞面的製作都有著匠心獨運的追求。有些廚師甚至會把二樓客人點的雲吞面少煮5秒鐘,這5秒是預留給店員將面送上二樓的時間,確保客人嘗到的麵條足夠爽滑彈牙。這種對美食的極致追求,正是廣州的粥粉面能夠一直保持高品質,並傳承至今的秘訣。

「小時候和爸媽來北京路,一定要去騎樓底下的太平沙財記來一碗牛腩粉。」 老廣阿健說。熱騰騰的粥粉面陪伴著一代代廣州人成長。一碗滋味綿長的皮蛋瘦肉粥、一口彈牙的竹升面,一碟嫩滑的腸粉……人們在最喜愛的小店與親友分享美食,這些小店成了他們生活中的一部分,寫就了平凡生活中的煙火情致。一碗碗用料實、食材鮮的粥粉面,也蘊含了店主的堅守和街坊情誼。街坊風雨無阻來幫襯,吃完還要幫忙收拾碗筷,也是這些小店獨有的溫暖記憶。


人們在水上享受美食。


這種情感聯結甚至跨越了國界。2017年,太平沙財記第三代傳人把店鋪開到加拿大多倫多。多倫多的冬天比廣州寒冷,老闆在熬制牛三星湯的時候特意多加了藥材,讓客人好好補一補。獨在異鄉的華僑在這裡吃到了熟悉的味道,暖胃又暖心。

熱騰騰的粥粉面,食材無所不包,平實中不乏精緻,尋常中又讓人驚艷,這便是品不盡、又讓人身心安適的廣州之味。

老字號 金招牌

沙河粉村 沙河粉

伍湛記 及第粥

味稻粥城 豬雜粥、沙河粉

沙灣聯豐 豬雜粥

熊記雞粥 雞皇粥

芳記小食店 傳統布拉腸

吳財記 廣式雲吞面

中國大酒店 廣式雲吞面

堅記 伊面

銀記 牛肉拉腸和韭黃鮮蝦拉腸

源記 腸粉




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蓮花時報


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