米芝蓮推介| 一家逼格高、顛覆你對粵菜的固有觀念的餐廳|LAI HEEN

發佈日期:2020 年 07 月 22 日 16:50
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有人説,可愛的"輪胎人"象徵著"權威"、"品質"、"時尚"、"前沿",

而對於餐飲界來説,它就好比是奧斯卡的小金人。

的確,無論哪家餐廳受到它的青睞,都是無上的光榮。

《2017米芝蓮指南香港澳門》一出爐,

吃貨江湖也瞬間風起雲湧,

許多人一邊流著口水,一邊搜索上榜餐廳,

準備在探尋美食的道路上拔足狂奔。

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饕餮代表著喜愛美食的人們或者聚集美食的地方。

位於澳門麗思卡爾頓酒店51樓的高級粵菜食府「麗軒」,

是全澳門最高樓層的中餐廳,

餐廳糅合創新粵菜,

展現傳統粵菜精緻手藝與烹飪技巧,

為賓客帶來無與倫比的美饌之旅。


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而《米芝蓮指南香港澳門2017》更評定「麗軒」為「一星米芝蓮餐廳」,

亦是被Hong Kong Tatler 2017評為首20間最佳食府,

足以證明其高水準。


PART ONE大廚故事

主廚傅文彪師傅,出自廚藝世家。進入美食行業自然也不是偶然,其父親和叔叔都是廚師,自小耳濡目染,做菜便成爲了一種興趣。年少時傅師傅就已跟父親和叔叔學廚。雖為父子,但傅師傅的父親教授廚藝時一點也不會徇私,方能訓練出傅師傅今日對美食的執著和熱忱。

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年少時的傅師傅,有一次在饑腸轆轆的情況下,嚐了一碟配有燴汁的廣州炒飯,一口吃下去已經感受到濃濃鑊氣,而且豐盈濕潤,令到他畢生難忘。亦因為此,傅師傅明白到即使是簡單菜式,都能教人回味無窮,因而啟發到傅師傅不斷鑕研簡單精美的菜式,將簡單窩心的滋味帶給賓客。

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而傅師傅在中西文化交融的香港長大,自小接觸到不同地方和國家的菜餚,父親和叔叔均是廚師,所以熟悉多國美食的優劣,助他能努力創新,糅合不同國家美食的優點,炮製出令人一試難忘的新派美饌。別具創意的傅師傅天生好學,閒時會透過看書及上網搜集資料增進廚藝方面知識,再加上逾25年於多間知名食府工作的豐富經驗,從而取得獨到非凡的入廚心得。

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PART TWO 大廚心得

創新顛覆

用時一年半締造米芝蓮星級餐廳

 「現在人們的味覺也越來越挑剔,食客要求日漸嚴格,到處能見的普通菜式已經不能滿足他們對美食的追求,所以餐廳絕不能固步自封,必需有創意新穎的主意,才能給予客人無比的新鮮感,吸引他們重次光臨。」

 傅師傅曾師從於香港麗思卡爾頓酒店「天龍軒」米芝蓮二星大廚劉秉雷師傅,由此更加領悟到粵菜的創新精神。2015年,澳門麗思卡爾頓酒店開幕,傅師傅就來到主打精品粵菜的「麗軒」擔任行政副總廚,於澳門這個同樣是中西薈萃的美食天堂,繼續發揮他對新派粵菜的無窮創意和熱情。

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對於「麗軒」開業一年多來就榮膺米芝蓮星級評鑑,傅師傅亦感到十分開心,他坦言:「自己一路上都是抱著享受的態度去做烹調,因為壓力只會讓自己不斷地退步,而享受這個過程反而會讓自己更加進步,通常就是用這個心態去維持自己每一天的工作。」

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PART TWO大廚訪問

品牌澳門: 對您廚藝影響最大的什麽人或事?

傅文彪: 我曾經在主廚劉秉雷師傅的領導下,為香港麗思卡爾頓酒店「天龍軒」摘下米芝蓮二星級殊榮。但在廚藝生涯中最令我難忘的事,是「麗軒」今年首摘米芝蓮星級餐廳。過往我有幸於不同食府跟很多才華洋溢、經驗豐富的大廚學習,而「麗軒」是我首次獨立主理的餐廳,所以格外盡心盡力,希望帶領服務團隊,為餐廳摘下更高殊榮及認可。

 

品牌澳門:在「天龍軒」餐廳任職時,跟劉師傅學到最重要的東西是甚麼?

傅文彪:除了廚藝上的技巧外,在劉秉雷師傅的薰陶下,學習到要時刻保持謙卑。面對粵菜的博大精深,虛心學習,力求改進。

 

品牌澳門: 在旅行中,是否會和職業特點結合,或者說讓你對菜式的創新上是否有啓發作用?

傅文彪: 我在旅遊時也會留意當地的特色食物,再構想如何將該份滋味以嶄新方式融入粵菜。我多年前到台灣旅行時,嚐到當地一個特色小食叫「豬肉紙」,就念念不忘豬肉紙的香脆可口,同時又帶有厚厚的肉香。有一天在研發新菜式的時候想起經典小菜梅菜扣肉,就突發奇想將豬肉紙的酥脆與菜式融合。我特別選用肉質鮮嫩的12至18個月大荷蘭乳豬肉,精心烹調後在兩層腩肉中間夾上事先調味好的梅菜,再在碟上撒上炸梅菜,味道上有傳統梅菜扣肉的感覺,口感卻煥然一新。

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PART TWO 大廚推薦

傅師傅為我們分享了他在選購食材方面的心得。

「首先,取材要符合新鮮和優質兩大條件,然後再以不同配搭和處理手法,去帶出食材本身獨特味道和口感,不作浪費。

例如「麗軒」招牌菜式龍皇蛋白蒸蟹鉗,所選用之新鮮蟹肉來自重達兩斤的越南蟹,鮮味口感均是一流。特別配以龍皇蛋白羹,可以帶出海鮮的鮮味之餘,亦這道佳餚味道更佳。「麗軒」最經典的招牌菜還包括:黑豚肉叉燒、香焗鮑魚燒鵝酥、梅菜扣肉和脆米南瓜海南焗飯等。」

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 師傅每日都會到氹仔街市搜羅高質的新鮮食材,亦留意食品市場動向,助他能構想出大受歡迎的時令菜式。從外地輸入食材時,也會仔細計劃所需運輸時間,保留食材的新鮮度。他表示,不少食材都有季節性,例如春夏時份法國藍腳菌、夏天秋天是日本靜岡蜜瓜當造時份,我們會按季節於不同地方引入最當造食材,再悉心設計多款時令美饌。

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傅師傅今次推介的米芝蓮菜式的特別之處,選用了來自世界各地最頂尖和最優質的材料,廚師們也搜羅了很多來自世界各地最優質的食材,把”鮮”這個在粵菜中最精華的元素體現出來。傅師傅表示:「首先我們要用一個很傳統的粵菜烹調手法,讓它本身的味道不會流失,這就是我們的精髓所在。」

米芝蓮麗饌  每位澳門幣1888元

魚籽鮮蝦蛋白 蜜燒西班牙黑豚叉燒 蜜餞脆香菇

龍皇湯灌湯餃

雞樅菌金甲星斑

意翠珊瑚法國藍龍蝦

幹邑金勾和牛伴菜苗

黑松露鮮貝炒絲苗

紫薯薑茶湯丸

山楂話梅糕 一口鳳梨酥

每位澳門幣1888元



吃貨推薦:

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一口擔擔麵


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魚籽鮮蝦蛋白 蜜燒西班牙黑豚叉燒 蜜餞脆香菇


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龍皇湯灌湯餃

餃子餡料飽滿,配合西式的龍蝦湯,味道十分鮮甜!


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雞樅菌金甲星斑

用燕麥包裹星斑煎炸,外皮金黃,口感外脆內軟,配上雞樅菌的鮮香,美味至極。


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麗軒梅菜王扣肉

這可是餐廳招牌菜,反傳統印象,帥傅加入自己創新的想法,採用來自荷蘭的豬腩肉來做扣肉,夾著煮過和炸得酥脆的兩種梅菜,而扣肉做得不肥不膩,入口即融的感覺,而且搭個小饅頭一起吃,又是別一番風味。


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 黑松露鮮貝炒絲苗

炒飯上有兩個大大的北海道鮮貝,而飯的裡面又夾著一些小甘荀,旁邊配著黑松露一起吃非常鮮美,飯的口感也特別好,炒出來乾爽不油,飯粒也軟硬適中。


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山楂話梅糕 一口鳳梨酥


「麗軒」:

地點:澳門麗思卡爾頓酒店51樓

菜肴:尊尚粵菜

營業時間:

(星期一至五)12:00 – 14:30 (午膳)

                    18:00 – 22:30 (晚膳)

(星期六至日)11:30 – 15:00 (午膳)

                    18:00 – 22:30 (晚膳)

預訂專線: (853) 8886 6706


編輯:Khai

 



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蓮花時報

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