【名家隨筆】鴻運當頭和福臨門

發佈日期:2022 年 01 月 13 日 17:49
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作者/張國良

昨晚朋友約聚,在深圳福田香格里拉二樓的家全七福。一道鴻運當頭(烤乳豬),我立即眼睛一亮,想起香港灣仔的福臨門酒家。前些年常去香港灣仔的福臨門酒家吃飯,印象最深、也最喜歡那裏三樣吃食,第一就是烤乳豬,又香又脆,入口即化。乳豬烤得通紅,常常是第一道上的硬菜,因此港人稱「鴻運當頭」。其他兩樣是馬拉糕和煲仔飯。昨晚在家全七福三樣都試了,都不錯,但最佳還是招牌大紅片皮乳豬。據稱店家選的是5公斤左右的乳豬,先醃製超過2個小時,再上專門的乳豬爐烤製。豬皮烤到出現「芝麻皮」效果,做片皮、斬件均可,片皮重在皮脆,斬件也能嘗到嫩肉香骨。

福臨門是香港最著名「富豪飯堂」,這是因為許多香港富豪們特別青睞和喜歡光顧福臨門。甚至有人若是想要偶遇富豪、名人,福臨門就是最佳選擇。我在香港多年,不僅常應各路富豪名人之邀去福臨門喝茶吃飯,而且確實也常在那裡遇到劉鑾雄、楊受成和鄭裕彤等港媒追逐的名人。據港媒的報導,過往香港城中大大小小富豪的各種盛事大都不約而同選擇在福臨門舉辦。比如許晉亨與李嘉欣的喜宴就在福臨門,郭炳湘當年被綁架釋放後第一餐就要來福臨門,何鴻燊罕見同時帶三太陳婉珍與四太梁安琪現身也在福臨門,就連城中兩大巨富李兆基和李嘉誠的生日家宴,也都找福臨門廚師上門做菜。福臨門最忠實食客劉鑾雄每年會在福臨門消費400萬,家中紅白事都在福臨門辦。

更惹港媒關注的是福臨門前些年的豪門恩怨。福臨門創辦人徐福全先生是廣東人,1908年出生,打小就在廚房做學徒。由於其出色的廚藝,很快就在當時的清朝官邸做主廚,後來在香港著名商人何東家擔任家廚。1948年,正值香港經濟快速發展以及烹調技術革命性發展的時期,徐福全先生受到西方廚藝的啟發,對傳統的粵菜烹調方式加以發展,自立門戶,創立「福記」到會服務。香港其時戰後百廢待興,外出用膳是極少數人可負擔的奢侈消費;大戶人家要招待上賓或自饗,上門到會才能夠真切品嘗珍饈百味。於是福記迅速在富豪人家享受盛譽。

1953年,「福記」正式更名為「福臨門」,取中國傳統的「福到」之意,可以給食客帶來幸福感。福臨門(香港)及福臨門(九龍)皆是米芝蓮星級食府,福臨門(香港)更獲米其林指南選為亞洲500間最佳餐廳。

福臨門兄弟鬩牆發生在徐老先生退休,特別是過世後。徐福全先生1977年8月去世,福臨門由其五子徐沛鈞和七子徐維均共同管理。徐沛鈞與徐維均接手福臨門後,兄弟倆各有分工,哥哥徐沛鈞負責掌櫃,弟弟徐維均負責廚房以及採購。本來相安無事,扶持而上,不想2009年爆發兄弟不和。2010年更因為爭產鬧上了法庭,拉鋸了一段時間後,徐維均被判敗訴。之後兄弟倆庭外和解,徐沛鈞以8億港元收購了徐維鈞全部股份,擁有了福臨門的招牌與物業;徐維均只擁有福臨門在港澳以外的分店。徐維均人稱七哥,十四歲開始學習挑選食材、磨練刀工、鑽研烹飪,也是唯一一個跟隨徐福全老先生學藝的兒子。徐福全先生60歲退休時,年僅20歲的徐維均開始擔任福臨門的首席主廚。徐維鈞2013年9月12日自行創辦全新餐飲品牌「家全七福酒家」,宣稱要延續用心炮製巧手佳餚的精神,給食客呈現精緻美味的正宗粵菜。但一開始的「家全七福」生意不好,原因在於選址和名聲。不過徐維均懂得四處招來知名人士入股「家全七福」,為「家全七福」打響名氣,包括趙薇都是「家全七福」的股東。同時徐維均從小學習廚藝,凡事親力親為,尤其注重食材的挑選和烹飪的技術,「家全七福」很快就靠實力打開局面。

可惜的是徐沛鈞贏得產業後因為健康的關係退下火線,交由兒子徐德強主理。徐德強喜歡投資,他引入酒店式管理使得大批廚師離職,福臨門的品質、口感越來越差,2017年更被米其林摘星。現在家全七福在日本東京、名古屋、大阪和內地北京、上海、深圳共有8家店。



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蓮花時報

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