讀懂廣州·粵韻| 稻米香里滿是兒時味道,“禾下乘涼夢”廣州成真

發佈日期:2022 年 07 月 25 日 11:11
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2020年12月,袁隆平院士提出在廣東、廣西、福建、湖南等雙季稻區實施雙季稻畝產3000斤攻關研究與示範項目。2021年底,好消息傳來,袁隆平院士的目標在廣州實現了!

追溯廣州與稻穀的千年緣分,宋代廣州已成為全國第一大米市,清代,增城絲苗米成了廣州稻米的“金字招牌”;新中國成立後,廣東奠定了“中國秈稻,廣東種芯”的地位……

如今,珍貴的大米變成了香噴噴的米飯、米粉、米糕……改變和影響了所有人的生活。


大吉沙“隆平國際現代農業公園”,碧綠的稻田成為一道美麗的風景(王維宣攝)


2020年12月,袁隆平院士提出在廣東、廣西、福建、湖南等雙季稻區實施雙季稻畝產3000斤攻關研究與示範項目。2021年底,雙季稻“畝產3000斤”的目標在廣州實現了。

“我對在廣東開展雙季稻畝產1500公斤充滿了信心。”——袁隆平

▍增城絲苗米成就“金字招牌”

絲苗米是嶺南傳統優質大米的代名詞,是具有鮮明地方特色的秈稻優質稻米,素有“米中碧玉”的美譽。絲苗米原產於增城白水山,有500多年的栽培歷史。增城區朱村街丹邱村白水磜棲雲寺舊址前有約2畝梯田,屬沙質淺腳田,是“絲苗”的原產地。

最為傳統的絲苗米品種後被稱作“高腳絲苗”。根據首屆丁穎科技獎獲得者、有“增城絲苗米再生之父”之美名的宋東海研究員30多年的調查研究,增城“高腳絲苗”是由增城野生稻演化而來的。清代中晚期,增城絲苗米大量銷往東南亞及美洲地區。清代末年,南海、香山、花縣、番禺、東莞、順德等地已規模化引種增城絲苗。


增城絲苗米(高鶴濤攝)


▍在廣州用無人機種水稻可領補貼

新中國成立後,廣東育成一大批品種,在我國南方秈稻區大面積推廣應用,奠定了“中國秈稻,廣東種芯”的地位。

根據“國家水稻數據中心”網站的統計,全國推廣面積最大的常規稻前10個品種中有6個秈稻品種、4個粳稻品種。在6個秈稻品種中,4個品種由廣東省農科院水稻所育成,另外2個秈稻品種含有由廣東省農科院水稻所育成品種的血緣。可見,我國推廣面積最大的秈型常規稻品種要么是“廣東造”,要么有“廣東種芯”。

根據最新農情信息統計,2021年廣州全市糧食種植面積43.8萬畝,比省下達任務增加1.6萬畝,完成率103.8%。其中,早稻種植面積17.05萬畝,比省下達任務增加1.23萬畝,完成率107.8%。廣州發放中央財政2021年實際種糧農民一次性補貼資金482.51萬元,市級種糧大戶補貼每戶單造補貼封頂限額由15萬元提高至50萬元,商品有機肥購置補貼從每噸300元提高至400元,還將水稻育插秧、水稻精量穴直播、水稻農用無人飛機直播三種機械化種植方式納入補貼範疇。


資料圖:從化稻田(蘇韻樺攝)


▍雙季稻畝產3000斤在黃埔實現

2021年底,黃埔區在水稻種植上創造了一項紀錄,成為廣東省首個早稻和晚稻在同一田塊突破雙季稻畝產3000斤的地區。這項紀錄最終取得的產量是1509.5公斤(即3019斤),這也意味著,袁隆平院士在2020年提出的攻關目標——“雙季稻畝產3000斤”實現了。

2020年12月,袁隆平院士提出在廣東、廣西、福建、湖南等雙季稻區實施雙季稻畝產3000斤攻關研究與示範項目。雙季稻畝產3000斤高產攻關黃埔示範基地的核心示範區位於黃埔區新龍鎮洋田村,由袁隆平院士生前親自部署,隆平農業科技黃埔研究院承建。

“在廣東實現高產是有困難的。”中國工程院院士羅錫文說,這里高溫多雨、水稻病害多。團隊堅持選擇這裡,也是出於袁隆平生前的願望,目的是為了求證在廣東的氣候條件下,畝產是否也能突破3000斤。如今,袁老的“禾下乘涼夢”在廣州實現,令人振奮,也令人安慰。


大吉沙島上的新墾造高標水田 (王維宣攝)


▍歷史記憶

廣州宋代成為全國最大米市

根據《廣州市志》的說法,廣州在宋代逐漸成為全國最大的米市,如今西門口附近的米市路,從宋代開始,直到明清,一直是大米交易一條街,米市路的地名正由此而來。

經濟史家全漢昇表示,(廣東)出產的米,連同在廣西出產的,都先集中於廣州,然後運往沿海各地出賣,“舳艫銜尾,運之番禺”。

根據史料記載,“香紅蓮”與“珍珠稻”是宋代嶺南兩種頂級好米,前者色澤微紅,香氣四溢;後者圓潤光潔,粒粒飽滿。除了“香紅蓮”和“珍珠稻”,還有產自韶關的仙米,雷州的米豆,以及名字挺詩意的“秋分粘”與“香梗”,都因滋味好而被寫入典籍;一種名為“紅腰封”的野生稻米,甚至還成了獻給朝廷的貢品。

“民以食為天,食以米為先”,這一千年古訓,在中國南方老百姓的眼中仍是顛撲不破的真理。在五仙觀中,五位仙人的排位是“少者居中持粳稻,老者居左右持黍櫻”。民俗學者、中大教授葉春生認為,這體現出人們對稻米的重視,一莖六出之粳稻,應當是移民帶來的良種。這一過程,充滿了顛沛、探索、競爭的因素。這些歷史基因鑄造了廣州人的性格,培育了廣州文化的風格。


資料圖:稻米


▍大米製品——西關非遺“瀨粉”

開店13年,週末人多時一天能賣出上千碗

大米及米製品幾乎承包了廣州人的一日三餐,廣州人的早晨常常是用一碗老火粥或一份米製美味打開的。

“瀨粉是廣州最傳統、性價比最高的早餐品種之一。它實際上是粥和粉的結合體,由於黏稠度高,也被稱為'嚿(gou,四聲)嚿粥'。在濕氣較重的嶺南,人們早上胃口不佳時,一碗好消化的瀨粉可以打開味覺。”在文明路面積僅有三四十平方米的老西關瀨粉店裡,“西關仔”伍文輝一邊說,一邊將大約85攝氏度的熱水爽快地“撞”入已被打成粉的“米”中。熱水徐徐而下,攪拌棍均勻地順時針攪拌。如此“撞”上10次,水與“米”粉充分融合在了一起。用行業話來說,這叫“開生熟漿”,是決定瀨粉美味與否的關鍵環節之一。此前,伍文輝用粘米加上煲好冷卻的干米飯打成粉,放在太陽下曬至米香味迸發,才用以“開漿”。

伍文輝經營這家小店已有13年,但他做瀨粉行當往少裡說也有20多年。從陳家祠輾轉到康王路,又從康王路搬到文明路、百靈路,儘管幾易店址,老顧客一如既往追著吃。


伍文輝在製作“水菱角”瀨粉(莊小龍攝)


伍文輝經營的小店還有一種特殊的瀨粉,名叫“水菱角”。20世紀40年代,伍文輝的外婆開始擺攤售賣“水菱角”。師承於外婆的他,最終成為西關“水菱角”製作技藝的市級非遺傳承人。

“'水菱角'因形似'泮溪五秀'之菱角而得名,口感上比普通瀨粉更韌些。店裡每天只能做出100碗,因為每一隻'水菱角'都需要用筷子手工'瀨制',工藝限制了出品數量;瀨粉相對數量多一些,週末人多時,一天能賣出上千碗。”伍文輝一邊說,一邊用筷子熟練地挑起粉珠,緩緩分開筷子,將粉珠以三角狀慢慢拖動入鍋,不一會兒,白“菱角”就浮現在水中。這就是“瀨制”技能。在水中煮過的“水菱角”,被伍文輝迅速撈起,置於冷水中“過冷河”,以保證“水菱角”的彈性。


“水菱角”瀨粉形似'泮溪五秀'之菱角而得名(莊小龍攝)


小店至今依舊保持手工瀨粉,每天固定瀨兩次粉,早上6時30分和下午1時30分各一次。清晨小店一開門,街坊如期而至。“我們對新鮮度的要求很高。”伍文輝繼續埋頭製作一碗瀨粉——他將炒香的蝦米、冬菇、叉燒、豬油、臘味和花生碎依次加入豬骨湯中,再兌入開稀了的粉漿打芡,煲上3分鐘,瀨粉湯底就做成了,最後,配上“精華”大頭菜以及“靈魂”豬油渣,一碗物美價廉的瀨粉就可以端上桌了,供街坊享受了。

這些年來,伍文輝不斷豐富瀨粉口味,比如貴州酸湯瀨粉、鹵水瀨粉等,給街坊增添驚喜。“政府很支持我們,給予非遺傳承人一定補貼,鼓勵我們多多推廣西關'水菱角'非遺技能,也在傳播上提供了幫助,讓西關地道美食傳遞到全中國乃至全世界。”他說。


老西關瀨粉店 (莊小龍攝)


老字號米製美味受食客追捧

大米在廣州人的日常生活中扮演著極為重要的角色。在廣州酒家、陶陶居等老字號餐廳裡,艇仔粥、炒飯、煲仔飯、沙河粉、拉腸、豬腸粉、蘿蔔糕等是頗受歡迎的平民米製美味。據陶陶居方面介紹,在眾多米製品食物中,海皇雞米炒飯是日常外賣和堂食的“銷量冠軍”,被蛋液包裹的米粒香口度更高。煲仔飯也是本季頗受關注度的食品。去年,陶陶居外賣上線了獨具廣府特色的外賣創新菜——“陶陶煲飯”,其中包括臘味煲飯、排骨煲飯等廣州人熟悉的口味,深受歡迎。廣州酒家方面稱,米製品美食的銷量會因季節更替而產生變化,比如夏天,拉腸和粥等米製品的銷量會高些,到了冬天,更多顧客會選擇煲仔飯。(文/廣州日報·新花城記者:曾繁瑩)

▍一粒米的變遷

20世紀30年代

廣州首現煲仔飯

“有粥食粥,有飯食飯”。稻米,是特色鮮明的廣府食文化不可或缺的組成部分。

這就好比,在冬日的寒意中,誰會不想念煲仔飯?

據說第一煲煲仔飯出現在20世紀30年代廣州的餐館中,逐漸演變成嶺南特色美食。瓦煲內壁厚、保溫能力強,能夠鎖住食材的滋味。無論是牛肉窩蛋還是臘味雙拼,一份熱騰騰的煲仔飯淋上店家秘製的醬油,誘人的香氣將人包裹進難言的幸福感之中。


資料圖:精心磨製的米漿 (莊小龍攝)


去年年中,廣州的沙河粉成為國家級非遺。與同期入選,倚重酸筍等吊出濃厚酸鮮味的螺螄粉、講究搭配辣椒蒜蓉的桂林米粉的“重口味”相比,它全然一副“小清新”的模樣,“薄而透明,硬而爽滑”,無論乾炒濕炒,又或湯粉,幾縷蔥花點綴其中,最迷人的總是那淡遠的米香。

還是精心磨製的米漿,改變一下做法,就成了口味繁多的腸粉,或醇香撲鼻的蘿蔔糕,這些是街頭巷尾茶樓裡少不了的點心。

入夜,鮮滑的魚片,香脆的花生,清甜的菜粒,柔順的蛋絲,軟中帶酥的油炸鬼……加上一份恰到好處的白粥,就是最好的一餐。

一粒米,可以有大大的故事,也可以有小小的生活。(文/廣州日報·新花城記者:卜松竹)


廣州日報1月12日A15截圖


來源:廣州日報


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